Какое молоко лучше: у бабушки с рынка или заводское?
Кружок умелые руки.
Какой бы пост о молоке я не написал, как правило среди комментов будет хоть один о сквашивании молока. У бабушки киснет, у вас не киснет.
Делал творог, не сквашивается и тд.
Решил написать немного на эту тему.
Сквашивание молока, прокисание, прогоркание — это всё результат жизнедеятельности различного вида микроорганизмов.
Молоко, которое производит корова, бактерицидно. В нем нет бактерий и наоборот есть вещества, которые их убивают. Действуют они на протяжении пары часов. Потом из окружающей среды в молоко начинают попадать бактерии. Разные. Молочнокислые, маслянокислые , психотрофные, грибы, дрожжи, и много чего еще. Они начинают питаться тем, что есть в молоке.
Молочнокислые бактерии развиваются при более высокой температуре. Если они доминируют в процессе, молоко прокисает. Как правило, через 1-2 дня в зависимости от их количества и температуры.
Если молоко стоит в холодильнике, то молочнокислые бактерии в нем практически не развиваются, а развиваются маслянокислые и психотрофные бактерии или даже синегнойная палочка, которая придает молоку темно-зеленый цвет и неприятный гнойный запах.
Молоко не сквашивается, а прогоркает. Портится. На любой завод молоко попадает уже загрязненным. Есть специальное ДСТУ 3662-97, которое определяет сортность молока и его загрязненность. По нормам в молоке высшего сорта допускается 300 тысяч бактерий на 1 куб. см.
Кстати для нашего заводского молока для детей мы берем молоко с ферм, где показатель загрязненности в 10 раз меньше. Попав на хороший завод типа нашего, молоко после лабораторных анализов сразу идет на бактофугу, в которой из него механически удаляются все бактерии.
После этого на двойную пастеризацию. Первая — 20 секунд при температуре 65-75 градусов. Вторая — 5 минут при 95 градусах. В результате убивается большинство из оставшихся микроорганизмов без потери полезных компонентов.
Далее после охлаждения в молоко вносятся не просто молочно-кислые бактерии, а специальные для каждого продукта высококачественные импортные закваски, содержащие заквасочные, термофильные, мезофильные и тд микроорганизмы, которые и превращают молоко в качественный и вкусный продукт.
Попав в трубу на входе, молоко на территории завода из нее выходит только в упакованном виде, нигде не контактируя с окружающей средой. В результате такой механической очистки и пастеризации, в соответствующей упаковке, при соблюдении режима хранения, молоко спокойно выдерживает две недели. Без всяких консервантов и без мифических «антибиотиков».
Если его открыть и оставить при комнатной температуре, в него начнут попадать бактерии, и оно постепенно начнет скисать. Или прогоркать. В зависимости от того, кто оказывается «главнее».
Что происходит, когда вы сквашиваете дома молоко с рынка. В нем во-первых, остается весь зоопарк, а это миллионы бактерий на кубический см. В большинстве своем не полезных.
А во-вторых, продукт, полученный в результате, хоть и напоминает по виду и вкусу, например, кефир, или йогурт, но в нем будет не 10 в шестой — седьмой активных микроорганизмов, а в тысячу раз меньше.
И пользы от него не будет. Если же вы сквашиваете даже ультрапастеризованное молоко, в котором нет бактерий, но не вносите требуемую закваску, а просто добавляете ложку того же йогурта или другого молочного продукта, то микробов в нем не будет, но состав на выходе тоже будет далек от идеала.
Если вы хотите дома добиться результата, сходного с заводским, лучше брать ультрапастеризованное магазинное молоко, правильно подбирать закваски, правильно выдерживать температурный режим и технологию.
