Мясо в сосисках только для запаха: технолог рассказал из чего делают варенку и сырокапченую

“КП” в Украине” пообщалась с профессиональным технологом о качестве варенки и сырокопченой.
Колбасные изделия входят в тройку самых потребляемых продуктов, оставаясь весьма спорными по части качества. Но сколько бы ни ходило вокруг нее мифов, все равно к празднику кусочек-другой окажется на столе у каждого.

Из чего же, из чего же… сделаны наши сосиски?

Сразу сообщим радостную новость: в любой колбасе есть мясо! На этом хорошие новости заканчиваются. Мясо-то есть, но какое, каков его процент от основной массы продукта и самое главное – что еще помимо мяса там содержится?

– Для того чтобы приготовить колбасу даже самостоятельно дома, необходимо не только мясо, – рассказывает технолог-инженер пищевой промышленности Ольга Потанина. – Существуют стандартные рецептуры того или иного вида колбасных изделий, которые подтверждены ДСТУ Украины. К тому же у каждого производителя есть свой вкус на один и тот же вид колбас, и готовить они могут их по собственному предпочтению, прибегая к ТУ.

Технические условия в производстве колбасы подразумевают добавления разных специй – чуть больше соли, перца или кориандра. ТУ позволяют производителю экспериментировать со вкусами, но не с эмульсиями – к ним мы еще дойдем.

– У колбас есть своя иерархия качества, – продолжает эксперт. – Самой качественной является сыровяленая (в ней больше всего “чистого” мяса), далее следуют сырокопченая, полукопченая, потом уже варено-копченая и вареная (всеми известная “Докторская”, разные сосиски и сардельки). Помимо этого, есть и три основных сорта – высший, первый и второй. Тут следует отметить: вареная колбаса высшего сорта в первую очередь будет именно вареной колбасой, а значит, уже “худшим” представителем в перечне колбасной продукции. И если ее отнесли к высшему сорту, это свидетельствует лишь о том, что там меньше разного рода добавок, и только.

По словам технолога-инженера пищевой промышленности, прежде всего важно не то, какого сорта вы покупаете колбасу, а какого вида. Ведь если сыровяленая и сырокопченая колбаса изначально изготавливается из порубленного мяса, то все остальные – из измельченного, а значит, уже с добавлением дополнительных “продуктов”.

Скажем нет варенке!
Вареная колбаса, а также сосиски, сардельки, шпикачки и прочие из этого вида продукты считаются самыми “неполезными” из всех колбас. И здесь нужно отметить: если на сосисках написано “специально для детей” или что-то близко к этому, то это всего лишь маркетинговый ход, максимум – низкий процент крахмала или эмульсии в составе (см. инфографику).

А теперь главное: эмульсия – это кожа, субпродукты, отходы мясного производства, измельченные и уваренные до состояния каши. Птичье мясо – никто не разделывает курицу на кожу, кости и мясо – перемалывают все вместе. Просто мясо – импортное, которое мы покупаем в Турции и Европе.

С мукой и крахмалом все ясно: кукурузная или картофельная мука в колбасе являются соединительным материалом. Помните истории про туалетную бумагу в колбасе? Так вот, по словам нашего эксперта, те, кто ее использовал, просто не нашли на заводе лишнюю пачку муки, а бумага отлично заменяет крахмал.

В разделе вкусовых добавок – загустители, красители, “настоящий вкус мяса”, консерванты и разрешенные по ТУ соль, перец, сахар и прочее.

Соя – не самое страшное
Любая колбаса, которая встречается на прилавке, так или иначе не отвечает на 100% заявленному составу на этикетке. Хотя производитель нынче хитрый и просто указывает, из каких сортов мяса была приготовлена колбаса, но в каком количестве это самое мясо там присутствует, умалчивает.

Одно радует – ГМО сейчас нет ни в одной колбасе, даже в вареной второго сорта. ГМО нынче дорого, да и зачем, если можно сварить побольше эмульсии. Вкусовых добавок и усилителей вкусов – полно, причем половину из них даже не наносят на этикетку.

– Соя есть во многих колбасах, -продолжает эксперт. – Не скажу, что в каждой, но соя не вредна и не заменяет, естественно, мясо, а служит дополняющим белковым элементом. Что касается разных добавок – конечно, колбаса не исключение, в любом продукте сегодня есть так называемые ешки.

Глютаминат натрия – усилитель вкуса. Нитрит натрия – восстановление цвета продукта. В малых процентах они не влияют на здоровье, но в больших – могут навредить.

Испорченное мясо или колбасы, не проданные или уже с запашком, повторно перерабатывают, подвергая обезжириванию химическими реактивами, и снова готовят колбасу.

Кстати
Балык из чана с ферментом
Один из самых дорогих по цене колбасных изделий – балык. С виду – цельное мясо. На деле – в одну руку берут кусок мяса (действительно цельный), во вторую – кусок сала (тоже цельный) и бросают эти продукты в чан со специальным ферментом. И вот эти два продукта растворяются, перемешиваются и соединяются в одно, образуя смесь, из которой после формируют балык. Конечно, и добавки сюда же, и специи – вуаля! А дорогая цена потому, что в одной руке все же было цельное настоящее мясо.

Важно
А если очень хочется
Раз уж захотелось колбасы – выбирайте ее правильно. Эксперт советует все-таки сыровяленую колбасу, но позволить ее может далеко не каждый – дорого.

При покупке обращайте внимание в первую очередь на цвет и запах. Колбаса не должна быть с серыми пятнами, кислым запахом или липкой.

Упаковка – искусственная или натуральная – не влияет на содержание, а лишь на сроки годности: натуральная “живет” меньше. На хвостике колбасы обязательно должен быть указан срок годности: если его нет – все сроки прошли и товар непригоден к употреблению.