Николай Тищенко: Ресторанный бизнес приносит более 15% годовых

Николай Тищенко — один из самых известных украинских рестораторов. Его компании «Наша карта» принадлежат элитные рестораны Ришелье, Велюр, Сейф, Три вилки, Coin, Olmeca, бар Фаренгейт. Среди посетителей встречаются представители политического бомонда. В конце июня прошлого года в ресторане «Три вилки» НАБУ задержало охранника народного депутата от БПП Владислава Розенблата по подозрению в получении взятки в $200 000.

Тищенко — герой светских хроник и участник проекта Ревизор на Новом канале. В интервью LIGA.net бизнесмен впервые рассказал о том, почему выбрал ресторанный бизнес, сколько можно зарабатывать на заведениях в Киеве и о планах по развитию сети фастфудов.

Розенблат и «Три вилки»

— В конце июня ваш ресторан «Три вилки» неожиданно попал во все СМИ. В «Трех вилках» НАБУ задержало охранника народного депутата от БПП Владислава Розенблата за взятку в $200 000. Как это отразилось на посещаемости ресторана? Ходят ли теперь к вам на обед другие народные депутаты?

— Как ходили, так и ходят. Насколько я понимаю, вина Владислава Розенблата не доказана. Я лично его не знаю. Но судя по тому, что он частый гость моих заведений, я считаю, что он успешный человек. Когда будет решение суда, можно будет говорить о какой-то взятке. Это моя точка зрения.

— Столкнулись со снижением посещаемости?

— Мой бизнес вне политики. Рестораны посещают все без исключения политические элиты, представители разных партий и политических групп. Они все хотят хорошо и качественно кушать, поскольку знают, что Тищенко не отравит.

— У вас есть возможность завести нужные связи?

— Такая возможность была у меня последние 20 лет. Я никогда не пользовался своими возможностями и связями и никогда не дружил с людьми только из-за их финансовых возможностей или статуса. Но я украинский гражданин, и отношусь к гражданству сакрально, возможно, как это было в Древнем Риме.

— У вас нет второго паспорта?

— Нет, конечно.

— Не было идеи открывать рестораны в России?

— Идеи были и настроения были. Но не сложилось. Мне не нравится, что Россия относится к Украине, как «на Украине». Предлог «на» можно использовать только в том случае, если это часть твоей территории. У россиян в голове сидит, что Украина — это часть какой-то южной территории, принадлежащей одному большому целому.

— Вы в Россию не ездите?

— Нет, я в Россию принципиально не езжу. Я считаю, что некорректно ездить в Россию, некорректно зарабатывать деньги в России до тех пор, пока у нас существует конфликт.

О приходе в бизнес

— Вы в ресторанном бизнесе около 20 лет. Почему решили им заняться?

— Около 20 лет назад у меня был большой обувной бизнес, и я занимался поставками обуви из Италии в Украину. Обувь продавалась через сеть магазинов Евромода, в более поздний период — Студио Мода. Однажды у меня появилась идея создать собственный ресторан. У меня был опыт инвестирования в небольшие кафе как у инвестора. Со своим первым рестораном «Ришелье» я захотел попробовать сам.

— С какими проблемами столкнулись?

— Я не был ресторатором, я был обувщиком и привлек в компанию управляющего, который не справился с задачей. Я бывший спортсмен, профессионально занимался дзюдо. В какой-то момент я понял, что это мое жизненное соревнование. Я должен выйти на татами и бороться.

— Сколько вложили в ресторан «Ришелье»?

— Вложения были средними на рынке. С учетом покупки помещения они составили около $30 000.

— Что делали в итоге?

— Мне пришлось самому вникнуть во все процессы — от организации системы логистики до технологии приготовления соуса Голландез. Сейчас я разговариваю со своими шеф-поварами на одном языке. Так я стал кулинаром, ресторатором, владельцем, арендатором и пиарщиком, учитывая мою карьеру на телевидении. Все в одном лице (улыбается).

— Как быстро вы вернули деньги?

— Когда помещение находится в собственности, не стоит цель вернуть деньги. Я называю это колесом — устанавливаю объем продаж, который должны приносить заведения.

— Какой средний срок окупаемости по вашим ресторанам?

— Бывает по-разному. Некоторые инвестиции удалось вернуть за два года, некоторые — за три. Я ставлю перед собой планку в пять-семь лет, что соответствует уровню стран ЕС.

— Что случилось с вашим обувным бизнесом?

— Я проанализировал рынок и понял, что рано или поздно будут открыты границы. И Украина будет развиваться в сторону Европы. Я понимал, что обувной бизнес, которым я занимался, рано или поздно закроется. Поэтому я плавно перестроился и ушел в рестораторы.

Каждая ресторанная сеть — это отражение ее собственника. Вся моя сеть — это я сам. Это то, как я вижу мир, как я понимаю вкусы, концепции. Поэтому когда говорят о конкуренции, я отвечаю, что ее нет. Я конкурирую непосредственно с собственником, а не с его рестораном.

— Вы привлекали инвесторов, когда открывали свои новые рестораны?

— У нас есть группа единомышленников, у каждого свои обязательства. Владельцем «Нашей карты» являюсь я сам. Инвесторы долгие годы сотрудничают со мной.

— Вы можете назвать этих людей?

— Они непубличные люди, и каждый занимается своим бизнесом. Я не могу назвать это дружбой. Мы плывем в одной лодке, потому что нам это выгодно.

Об инвестициях и инвесторах
— Ваши коллеги-рестораторы говорят об улучшении ситуации на ресторанном рынке Киева. Посещаемость выросла на 20-25%, а средний чек — примерно на 30%. Вы это заметили?

— Я согласен со своими коллегами. Моя компания в прошлом году выросла примерно на 22-24%. Но говорить о значительном росте рынка некорректно. Мы забываем о девальвации, повышении цен на продукты питания. Например, импортные товары в прошлом году подорожали на 7-8%.

— В прошлом году в Киеве наблюдался ресторанный бум. «Наша карта» открывала новые заведения?

— Три месяца назад начал свою работу бар Фаренгейт, в апреле открыл двери фастфуд W Lunch со средним чеком 70 грн. Это мой первый ресторан быстрого питания.

— Вы довольны результатами его работы?

— Да. Он демонстрирует хорошую динамику.

— Планируете ли создавать сеть на его базе?

— Да, сейчас занимаюсь поиском инвестора.

— Сколько стоит открыть такой фастфуд?

— В один ресторан необходимо вложить около 10 млн грн. При строительстве заведения не нужно привлекать дорогих дизайнеров и использовать элитные материалы. Все должно быть просто, понятно и лаконично. Чтобы создать сетку, нужно открыть семь-восемь ресторанов за три-четыре года.

— Вы уже проводите переговоры с потенциальными инвесторами?

— Я провожу переговоры с тремя разными компаниями. Очень мало в нашем бизнесе инвесторов, которые готовы вкладывать в рестораны, как в бизнес. Многие хотят принимать активное участие в управлении заведениями и контролировать странные, на мой взгляд, вещи. Например, интересуются ценой морковки или отходами репчатого лука. С одной стороны, это, возможно, и правильно, поскольку каждый защищает свои инвестиции. Но мне кажется, что лучше принимать стратегические решения и получать свои бонусы.

Почему я так уверенно об этом говорю? Возможно, потому, что почти все помещения под моими ресторанами принадлежат мне. Я всю жизнь занимаюсь ресторанным бизнесом и считаю его самым стабильным и самым доходным.

— Сколько денег он может приносить?

— От 15% годовых в долларах и выше. До кризиса ситуация была еще лучше. 2006-2008 годы, когда Виктор Ющенко был президентом, а Виктор Янукович — премьером, я называю золотым периодом ресторанного бизнеса. Желание тратить в этот период было большим, и в обществе не было этого стресса. Тогда рентабельность работы моих заведений достигала 50% в год. Крупные российские ресторанные сети демонстрировали такие же показатели.

— Украинские рестораторы делали попытки открывать заведения за границей. У вас есть подобные проекты?

— Нет. Не проблема открыть ресторан, проблема наладить логистику и удержаться в правовом поле той или иной страны. Хотя доходы в странах ЕС стабильные и в стабильной валюте.

— К вам часто приходят с проверками?

— Часто. Все службы приходят — всех и не перечислить. Это пожарники, водоканал, налоговики. Могу отдать должное всем перечисленным и неуказанным фискальным структурам — они стали человечнее относиться к нам. Например, они просят нас исправить ошибки, но не закрывают заведение, как раньше.

О телешоу и ресторанной моде
— Последние годы вы участвуете в телевизионных проектах. Что вам это дает?

— Стать телевизионным ведущим была моя детская мечта, которую я воплотил благодаря программе МастерШеф и воплощаю в программе Ревизор. Мне очень комфортно, очень нравится работать в этой сфере.
— Во время съемок вы регулярно сталкиваетесь с неуспешными заведениями. Какие основные ошибки допускают рестораторы?

— Собственники или управляющие неправильно организовывают процессы логистики и управляют заведением. Если это происходит, то ждите убытков. Не сейчас, так позднее. Начинающие молодые рестораторы должны знать о спадах, которые наступают после успешного старта. Рестораторы становятся рестораторами, когда их выдерживают. Основные ошибки простые: неквалифицированные руководители или собственники, завышенная амбициозность, неуважение к гостю, низкое качество блюд, ошибки в продвижении своих заведений.

— Участие в телевизионных проектах помогает построить личный бренд?

— У меня уже есть личный бренд. Я работаю на ресторанном рынке более 20 лет. Мне хочется делиться знаниями, и чтобы в Украине рестораны стали моднее и вкуснее.

— Обращаются ли к вам с просьбой наладить работу ресторана — иными словами, выступить кризис-менеджером?

— Обращаются, но это недешевое удовольствие. Я работаю только с серьезными инвесторами. Если провести параллель с автомобилями, то меня можно сравнить с Mercerdes. Я стабильный, красивый, модный. И если я занимаюсь рестораном, то инвестор уверен в успешности проекта на 99%.

— Сколько примерно стоят ваши услуги?

— По-разному бывает, и в каждом конкретном случае мы договариваемся. Все зависит от ресторана.

— $100 000?

— Может быть и выше.

— Тенденции на ресторанном рынке постоянно меняются. Два года назад многие рестораторы открывали бургерные, сейчас — мясные заведения. Что будет популярно через год-два?

— Я не думаю, что мясные рестораны будут пользоваться большой популярностью в Украине. Это дорого. Сейчас бум на хорошую, качественную и модную еду.

— Что такое модная еда?

— Я говорю об уникальных, качественных ресторанах, которые повышают статус гостя. Модно владеть большими сетями недорогих ресторанов быстрого питания. Но это дорого.

— Как планируете развивать свой бизнес в ближайшие 3-5 лет?

— Открывать новые рестораны не хочу. Мне достаточно тех, которые уже есть. Я хочу их улучшать и развивать. Особое внимание буду уделять трем моим новым заведениям — Coin, W Lunch и бару Фаренгейт. Все они расположены в IQ Business Center.

— С Игорем Никоновым (владелец IQ Business Center. — Ред.) вы знакомы?

— Да. Он владеет девелоперской компанией, тоже начинал с нуля. Талантливые люди талантливы во всем.

— Никонов не планировал инвестировать в ваши рестораны?

— У нас были с ним переговоры по поводу совместных бизнес-проектов, но мы немного по-разному смотрим на эту сферу. Надеюсь, что у нас получится реализовать совместный проект.

— Какие заведения вы посещаете?

— Мне сложно ходить в чужие рестораны, поскольку мне кажется, что собственники этих ресторанов ревностно ко мне относятся.

— Вас не пускают на порог?

— Нет, пускают. Но они думают, что я пришел с проверкой. Поэтому в основном хожу в свои рестораны и рестораны своих друзей. Например, уважаю Майкла Дона из «Мировой карты», Олега Шейнкера (Vodka Grill, Wine City Grill, Vodka Bar. — Ред.), Вячеслава Константиновского (сеть Carte Blanche. — Ред.).